Шаги в пивоварении-сахарификации

Шаг SACHATIONICE - это процедура в пивоварении пивоварения, в которой температура сахаризации постепенно увеличивается через серию отдыха. В этой статье мы смотрим на ступеньки размывания; Что это такое, почему это сделано и насколько разбиение при разных температурах влияет на ваш ворт.

Шаг SACHATIONICE - это технология, разработанная, когда солод менее модифицирован, чем сейчас. Поэтому вы можете удивиться, почему вам нужно понять процесс и науку за ним? Это просто; Это отличная техника для производства большего количества разновидностей и более отличительной пива.

Во-первых, давайте посмотрим на солод.

Солодовое это процесс замачивания, проращивания и сушки зерна, чтобы превратить их в солод. Когда зерна прорастают, глюканы и белки расщепляются, что делает его более легким для пивоваров, чтобы извлечь сахар. Принимая различные перерывы при различных температурах, пивовары могут сделать некоторые из этих модификаций в заторе. В результате, количество и эффективность экстракции сахара из солода могут быть улучшены.

В настоящее время, большинство домашних пивоваров не беспокоить следовать шаг за шагом графиком солодового, потому что солодовый было тщательно модифицировано. Общее мнение таково, что ступенчатая осахаривания не будет значительно увеличить уровень конверсии. Тем не менее, в дополнение к конверсии, существуют и другие причины, которые могут потребоваться шаг осахаривания.

Какой эффект осахаривание имеет на сусле при различных температурах?

Определенные температуры считаются ключевыми факторами для разрушения бета-глюкан (липкую часть стенки клеток ячменя), снижение рН затора или разрушения белков. Это все сводится к ферментам.

Фермент представляет собой лишь белок с особой структурой, который может ускорить разложение различных субстратов-молекулы, на которых фермент может действовать. Ферменты могут ускорять химические реакции, без каких-либо постоянных химических изменений. Это означает, что фермент не будет \ «выбежать \» в химической реакции.

Пивовары заинтересованы в \ «оптимальная температура \» этих ферментов. Температуры оптимальным является диапазон температур, где эти ферменты функционируют в наиболее эффективным способом.

Этот диапазон температур, как правило, повышается до температуры, при которой фермент начинает денатурацию. Самое главное, чтобы отметить, что фермент не будет \ «стоп \» при этой температуре, поскольку денатурация может занять некоторое время. Поэтому, переходя от одной температурной ступени к другой, не означает, что вы перестали работать на одного фермента, чтобы поддержать другую.

7BBL оборудование меди пиво

Какие шаги температуры мы должны быть заинтересованы в?

35-45 ° С (95-113 ° F) | кислоты перерыв

Кислотный остаток представляет собой шаг, направленный на снижение рН затора (мы имеем в виду, что делает его более кислой).

Из-за температурный диапазон, этот шаг может быть также использован для разложения беты-глюкана. Это особенно полезно, если вы используете высокий процент пшеницы или овсяный солод. Кислотный разрыв является эффективным, так как при этой температуре, фитазы будут кислотные молекулы активно разлагается фитиновые. Впоследствии, фитиновая кислота высвобождается и рН затора уменьшается.

Тепло, используемое в процессе пивоваренного достаточно, чтобы уничтожить большую часть фитазы настоящее время, таким образом, кислотный остаток подходит только для чрезвычайно легкого жареного солода. Подкисление занимает по меньшей мере за один час до того, как рН затора имеет какое-либо значительное изменение. Именно поэтому эта оставшаяся часть не используется более широко сегодня, или, если это так, то для бета-глюкан эффект разложения, а не эффект затор рН.

43-45 ° С (109-113 ° F), | кислота остальное Ferulic

В пиво, считается молекула, называемая 4-винилгуаголом (вкусно), дает пиву аромат, подобный гвоздию, который желательно в определенных стилях. Феруловая кислота представляет собой предшественник этой молекулы, и он обычно в сочетании с другими молекулами, присутствующими в ворт.

Отдыхая в этом диапазоне температур, вы можете выпустить более ерульную кислоту в суще, тем самым обеспечивая больше 4-винилгуагольских предшественников.

44-59 ° C (113-128 ° F) | Белковый перерыв

Если ваш ворт содержит слишком много длинноцепочечного белка, если вы храните пиво в течение определенного периода времени, вы можете испытывать белковую мутность и нестабильность. Вместо этого вам нужны белки средних цепочек в вашем пиве, потому что они помогают держать голову и тело в готовом пиве.

Реализация этого разрыва теоретически разбивает белковую цепь в более короткие цепи. Если вы не используете солод с высоким содержанием белка, лучше избегать его. Как и в случае с большими модифицированными солодами, отдыхая при этой температуре будет иметь негативное влияние на удержание головы.

61-71 ° C (142-162 ° F) | Гликация перерыв

Поскольку время отдыха, необходимое Winemaker, многие домашние виноделии будут использовать расширенное время отдыха (60 минут) только один раз в этом диапазоне температур. Цель остатка сахаризации состоит в том, чтобы преобразовать крахмал в сахар. Здесь важны два фермента, альфа-амилаза и бета-амилаза.

Альфа-амилаза наиболее активна около 68-72 ° C (155-162 ° F). Он нарушает молекулы крахмала в случайных точках, чтобы сформировать длинные цепи. Это произведет слаще, богаче пива.

С другой стороны, β-амилаза наиболее активна при 60-63 ° С и разрушает молекулы крахмала на ветвях, создавая более короткие цепи. Это отличный способ изготовления сильно ферментированного сусла для высушенного готового пива.

Если у вас есть какие-либо вопросы о шагах SACHATIONTION и пивоваренным оборудованием, пожалуйста, свяжитесь с нами.

Как связаться с Kate и моей электронной почтой:kate@degonget.com