Почему PH важен во время процесса кипения?

Значение pH влияет на ваше пиво во многих отношениях, поэтому стоит обратить внимание на значение рН суда в несколько пунктов на протяжении всего процесса пивоварения. Мы специально изучаем эффект pH во время процесса кипения.

Одна из главных причин, по которым мы стараемся контролировать pH во время процесса пивоварения, состоит в том, чтобы избежать чрезмерного извлечения танина. Большая часть извлечения таннина происходит во время процесса пюре и распыления, в основном из зерна, но хмель также содержат танины.

Танины являются водорастворимыми соединениями, которые могут придать вашему пиву сильную вязкость. Чтобы почувствовать этот эффект, сухость и вяжумент чая сводится к уровню танинов. По весу, растительное вещество хмеля содержит только около 2-5% танинов, но может внести до 20% танинов в готовом пиве.

Медное пивоваренное оборудование

Так как контролировать эту добычу? Ну, есть практически ничего, кроме того, что вы не можете сделать, кроме как уменьшения количества хмеля, используемых или уменьшают вещество растений в кипении. Если вы являетесь пивоваром, который использует целые прыжки при кипении, вы можете рассмотреть возможность использования пеллетов, чтобы попытаться уменьшить экстракцию танина.

Изготовление корректных pH кипения (приблизительно 5.1) также помогает сформировать термически разбитые материалы. Белок представляет собой цепочку аминокислот, в том числе аминокислоты, которые можно максимально избежать воды (гидрофобных). Эти аминокислоты сталкиваются с белком, поэтому они могут реагировать друг с другом вместо воды, но, когда белок затвердевает, некоторые из гидрофобных аминокислот будут стоять наружу. Во избежание влаги эти аминокислоты сочетают с гидрофобными аминокислотами других коагулированных белков для формирования более крупных и более тяжелых белковых скоплений, которые упадут под суспензию, убирая танины и хмель.

Когда PH кипячения уменьшается, гидрофобные части белков могут более легко взаимодействовать друг с другом, что означает, что они будут скоплеть быстрее и выпадать из суспензии. Наиболее эффективным рН для этого является 4.9, что означает, что пивовары могут кипятить ниже обычного 5,2 - 5,4 pH для достижения более эффективной белковой коагуляции, но это уменьшит использование хмеля.

Растворимость хмеля изоцида зависит от температуры и pH. Растворимость увеличивается с увеличением pH, поэтому с более высоким pH кипениями, вы действительно можете лучше использовать хмель и лучшую добычу горечи, хотя горечь, экстрагируемую в более высоком рифельном кипете, считается лучше, чем она более жесткая в кипячении при нормальном pH ( 5.2 - 5.4). Во время процесса ферментации значение рН пива упадет дальше, что приведет к объединению смолы хмеля, чтобы отделить из суспензии.

Наконец, значение pH во время процесса кипения оказывает большое влияние на цвет пива. Чем выше pH, тем темнее сусло становится во время кипячения, потому что производятся больше меланоидов. Если вы хотите сделать светлое пиво, то ваш PH должен быть ключевым рассмотрением.

Наконец, если ваш PH и PH и распыление PH представляют собой как в приемлемые диапазоны (пюре представляет собой 5,2 - 5,4, а спрей ниже 6,0 при запуске), то ваш кипящий pH должен также попасть в приемлемый уровень внутри. Во время процесса кипения рН падает примерно на 0,1 - 0,2 единицами.

Вы измеряете pH на протяжении всего процесса пивоварения или вы принимаете во внимание при планировании вашего рецепта? Пожалуйста, отправьте электронное письмо на kate@degonget.com