Основные эфирные вещества в пиве и их влияние на их содержание

Сложные эфиры являются одним из важных компонентов, которые влияют на пивной аромат. В определенном диапазоне концентраций сложные эфиры могут значительно улучшить аромат пива, но за пределами этого ассортимента пиво будет производить неприятное запах. Вонестоязычно говоря, соотношение спирта и эфира в высококачественном пиве должно контролироваться в 3-4.1.

Существует более 50 видов сложных эфиров в пиве, а основные эфирные вещества, которые влияют на аромат пива, представляют собой этилацетат, изоамилацетат, этил-гексаноат и т. Д.

Один: основные эфирные вещества в пиве

1.Этилацетат
Когда содержание этилацетата в пиве низкое, цветочный и мягкий аромат сильнее, а общий аромат не гармоничен. Когда концентрация контролируется между 15 мг / кг и 25 мг / кг, пиво имеет самый чистый аромат.

2. Изоамилацетат
Когда содержание изоамилацетата было низким, пиво было более мягким. На высокой стороне будет усилено эфир эфир и аромат растворителя.
Как правило, качество пива лучше всего, когда концентрация изоамилацетата контролируется между 1 мг / кг и 2 мг / кг.

3. Этил-капрут

Когда содержание этилпровата было низким, аромат вина был богатым, а винный аромат тела не был достаточно мягким. На высокой стороне аромат вина слишком силен, аромат вина уменьшается, чтобы закрыть аромат ликера. В целом, контроль концентрации этилпровата между 0,1 мг / кг и 0,25 мг / кг может сделать лучший пивной аромат.

Два. Производители, влияющие на содержание сложных эфиров в пиве

1. Видостные виды и сумма дополнения

Формирование сложных эфиров связано с генетическими характеристиками дрожжей. Метаболиты ферментации дрожжей с различной ферменностью очень разные. Метаболический процесс дрожжей с сильной активностью и здоровыми признаками выгоден для синтеза ацилзензима α и генерации эфирных веществ.

В тех же условиях и условиях ферментации, тем более дрожжевым слоем, тем более дрожжевым дополнением, тем ниже времена умножения дрожжей, которые могут облегчить соревнования синтеза жирных кислот и синтез эфира на ацилзензиме A, что приводит к усиленному сложному синтезу сложном эфире и повышению эфира.

2.Соположение и концентрация сусла

Соотношение углерода до азота в сусле должно контролироваться на соответствующем уровне. Если содержание углерода увеличивается только или уменьшается содержание азота, синтез некоторых респираторных ферментов будет ингибирован, что приводит к ослаблению цикла тринтридийского кислота, таким образом ингибируют генерацию эфира. Следовательно, содержание жирных кислот в Wort должна контролироваться на соответствующем уровне. Когда содержание жирных кислот низкое, дрожжи будут потребляют большое количество ацетил-COA, которое используется для синтеза жирных кислот, что снижает производство сложных эфиров.

Теоретически, чем выше концентрация сусла, тем более сложные эфиры производятся. Существуют ниже 12 градусов Baume, как правило, не имеют проблеме чрезмерного количества эфирных эфиров во время ферментации, но если концентрация сусла превышает 15 степеней Baume, пролиферация дрожжей будет значительно ингибирована из-за увеличения метаболитов, особенно содержания этанола. На данном этапе, даже если количество растворенного кислорода и инокуляции ветер также увеличивается пропорционально, дрожжи не увеличиваются пропорционально с увеличением концентрации, что привело к снижению синтеза жирных кислот и увеличения эфирного производства. Следовательно, высокая концентрация разбавленного пива имеет более высокое содержание сложноэфира, чем пиво, ферментируемое с той же концентрацией, и возможность дефектов вкуса пива выше.

3. Температура ферментации и метод
Высокотемпературное ферментацию было полезно для генерации сложных эфиров. Когда температура ферментации увеличилась с 12,5 до 25 ℃, концентрация этилацетата и изоамилацетата увеличилась на 60% и 30% соответственно.
Температура вышеуказанного ферментации была выше, чем у приведенной ниже ферментации, количество инокуляции было ниже, чем у приведенного ниже ферментации, но содержание эфира было выше, чем у приведенного ниже ферментации.
Закрытая ферментация на под давлением может увеличить содержание диоксида насыщенного углерода в растворе, ингибирует рост активных дрожжей и, таким образом, приносит пользу генерированием эфирных веществ. Содержание сложных эфиров в побочных продуктах ферментации может быть увеличено путем перемешивания ферментации.

Меры контроля громкости объема

1. Если для ферментации используется открытый большой резервуар, температура сусла в разных частях резервуара ферментации может контролироваться для управления интенсивностью конвекции ворт. Когда интенсивность конвекции возрасте снизилась, скорость снижения глюкозы уменьшится, а содержание летучего сложения эфира будет увеличиваться соответственно.
2. Держите PH Wort от 4,8 до 5,2.
3. Увеличьте концентрацию сусла, например, 15 Baume или выше.

4. Соответственно уменьшите уровень оксигенации сусла, который можно контролировать в пределах 6 мг / л-8 мг / л.
5. Улучшение количества инокуляции дрожжей соответствующим образом. Для суда из 15 Baume количество дрожжевых клеток можно контролировать от 15 миллионов / мл и 20 миллионов / мл.
6. Фарментация под давлением, повышение основной температуры ферментации, улучшить генерацию эфирных веществ.

ПивоварняBrite Tanksдля старения

В процессе пивоварения пива горечь и аромат также очень важно судить, хорошо ли пиво или плохое. От начала начала стать лидером в пивной промышленности, мы можем предоставить вам отличное пивное оборудование. В конце концов, хорошее пиво нужно хорошее качество оборудования, чтобы произвести его, не думаете, не думаете?

Если вы заинтересованы в проекте пива, пожалуйста, свяжитесь со мной, чтобы обсудить ваши данные и требования

Алиса и электронная почта: dgequipment@degonget.com