Обсуждается диметилсурская (DMS) в пиве

Свойства DMS.

DMS - это тиоэфир с более низкой температурой кипения. Растворимость в воде составляет менее 300 мм. Соединения с тиотерами обычно являются жирными и имеют определенный, но неприятный запах.

Но присутствие ДМС в умеренных количествах составляют важные и полезные ароматы и вкусы со многими продуктами. Такие как чай, молоко, вино и множество напитков.

Источник DMS.

DMS в пиве в основном происходит из термического разложения его предшественника SMM и уменьшения ДМСО. Тем не менее, SMM и DMSO были в основном выведены из солода.

1. Термовое разложение SMM
Многие растения, в том числе проросшие ячмень, пшеницу и овес, содержат SMM. SMM разлагается при нагревании и выпускает DMS

2.MSO Сокращение
ДМСО - это натуральный пищевой ингредиент. ДМСО уменьшается до DMS под катализа нуклеида и нуклеобактерий.

Производство SMM будет увеличено любым процессом для ускорения прорастания ячменя во время производства пшеницы. Такие как выщелачивание высокой пшеницы, прорастание высокой температуры, пилинг ячмея, добавление гиббереллической кислоты (GA) и так далее.

Влияние условий процесса на содержание DMS в пиве

1.Сальтовая сушка
SMM в зеленом солонде является основным источником DMS в пиве. SMM нестабилен. Когда зеленый солод нагревается во время сушки, SMM будет разлагаться и высвобождать DMS. Большая часть этого потеряна с выхлопным газом.
Готовый солод содержит DMS, SMM и DMSO. Основными факторами, влияющими на содержание трех соединений, было содержание SMM в зеленом солодоре и процессе сушки. Низкая температура сушки, остаток DMS, выпущенные DMS не легко окисляют в DMSO. Только при температуре сушки> 60 ℃, ДМСО на солонде можно уменьшить на дрожже для производства DMS.

2.Маш и морское кипение
Смещение солода ускоряло свободную ДМС в воду разжигания. Большинство растворенных свободных DMS теряются во время пюре, особенно во время кипячения сусла. Содержание ДМС в пиве в основном затронуло ДМСО и SMM в сладком ворте.

ДМСО легко растворим в воде и легко выщелачивается, когда сахарифицирован. Кроме того, DMSO является термостойким и ненулительным (точка кипения 189 ℃). ДМСО меняется мало, когда вера кипит. В целом, метод SACHATIONICE был небольшой эффект на DMS в пиве. Наиболее важным фактором пива является тепловое разложение SMM во время кипячения.
SMM разбивается, когда ветер вареной, и DMS сформирован, когда ворт охлаждается, остается в ворт. Степень разложения SMM и остаточное количество SMM в Wort были связаны с условием оборудования, температурой суда после кипения и времени пребывания в резервуаре осаждающего. SMM продолжит разлагаться во время теплового транспорта и во время танка осаждения. Содержание DMS в Wort контролировалось путем регулировки времени кипения (60,75 мин) и время пребывания в резервуаре Whirlpool.

3. Офференция и старение
Дрожжи не могут уменьшить SMM до DMS. Однако во время ферментации SMM может поглощаться дрожжами и метаболизированными метилтрансферазой для получения олигаминовой кислоты. В отличие от SMM, ДМСО можно покинуть как DMS. Скорость восстановления во время ферментации составляет около 25%. Сумма уменьшения DMSO зависит от видов дрожжей, температурой ферментации, значением рН, состав субстрата и условия резервуара ферментации.

Контроль ДМС в пиве

• Управление степенью выщелачивания ячменя, укорочение времени прорастания и продление времени увядания было полезно для снижения производства ДМСП. В противном случае это увеличивается.

• Меры для увеличения растворимости солода и снижения содержания -глюкан обычно приводят к увеличению DMS-P.

• Долгосрочная выпечка при высокой температуре полезна для получения низкого содержания DMS солода.

• Увеличение интенсивности кипения и продление времени кипения может ускорить тепловое разложение SMM, ускорить испарение DMS и уменьшить содержание DMS в Wort.

• Укорочение времени пребывания горячего сусла в резервуаре осадков может уменьшить содержание DMS в холодном ворте.

• Увеличение температуры ферментации может эффективно ингибировать уменьшение DMSO и уменьшить содержание DMS в ликере.

• Транспорт, Хранение, Процесс продажи от воздействия света.

• Выберите ячмень с умеренным содержанием белка и короткому времени сбора урожая.

Пивоваренная система пивоварки

Если вы заинтересованы в пивоварении или вы хотите купить набор пивоваренного оборудования, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться ко мне, Alice и адрес электронной почты: dgequipment@degonget.com.