Какая функция кипящего вера?

Многие домашние пивовары, которые не знакомы с завариванием зерна, спросите нас, если мы сможем сократить время, которое они проводят на день заваривания, уменьшая время, чтобы варить сусла. Обычно их мышление \", если цель кипения - это стерилизовать ворт, могу ли я сократить время пивоварения, кипяте сусло достаточно долго, чтобы сделать его стерильным?

Хотя время кипения может быть немного уменьшено (то есть менее 60 минут), важно отметить, что кипящий ворт имеет более важный функцию, чем простая стерилизация, когда пивоваренное пиво (хотя это важная функция).

Wort Cariping является чрезвычайно важной стадией в процессе пивоварения. Более важнее, чем полагают многие пивовары, такие как:

Стоп активность фермента

Это в значительной степени зависит от точной температуры, при которой происходит фермент, но в диапазоне 50-75 ° С, большинство ферментов будут денатурировать (отсюда, причина для \ «смены \» во время размывания), и как только ворт достигнет своего кипения Точка, обычно не происходит ферментативная активность. Это важно, потому что ферменты изменяют ферментую способность сусла, что, в свою очередь, меняет ваше готовое пиво. Обычно мы рекомендуем добавить шаг стыков в план разжигания, просто нагревав пиво до 75 ° C в конце разжигания и сохраняя его при этой температуре в течение 10 минут.

Сосредоточиться

Когда сусло кипит, вода выслана (видимая в виде пара). Чем больше воды вытекаете, тем более сосредоточены, что в определенной степени становится, тем выше ваша оригинальная гравитация (OG). Вот почему важно понимать курс испарения при расчете OG (для тех, кто хочет знать, уровень испарения должен составлять около 2,5 литров в час).

Расчет:

Громкость перед кипятком x гравитация перед кипячением = объем после кипячения x гравитации после кипячения

И рассчитайте объем после кипения, вы можете получить скорость испарения от объема перед кипячением, например, 28 L-2,5 = 25,5 л после кипячения в течение 1 часа.

Так что теперь вы можете заменить 25,5 в уравнение. Для этого примера у нас есть предварительная привлекательная гравитация 1,050, а объем предварительного приготовления 28 л

28 х 50 = 25,5 х гравитация после кипячения

(28 х 50) / 25,5 = гравитация после кипячения

1400 / 25,5 = гравитация после кипячения

54,9 = гравитация после кипячения

Таким образом, ваша гравитация после кипячения будет ~ 1,055, что означает, что если вы рассчитываете это достаточно рано, вы можете вносить настройки, такие как добавление большей воды или цепи дольше.

Изомеризованная альфа-кислота

Альфа-кислота является фактором, рассматриваемым пивоварами при расчете горечи пива, и она на самом деле нерастворима в ворте. Только на кипение они могут быть преобразованы в более растворимые ISO-α-кислоты. Исследования показали, что изомеризация ISO-α-кислот происходит быстро при температуре кипения. В первые 30 минут кипения появится более 90% горечи вера. Это означает, что если вы действительно хотите сократить время кипения и чисто обеспокоены получать горечь правильно, вы можете взять на себя 10% потерю утилизации и только готовить в течение 30 минут (хотя, очевидно, ваша гравитация будет уменьшаться после кипения). Максимальная изомеризация должна происходить в течение 60-70 минут кипения, а использование может быть увеличено, оставляя их в течение более длительного периода времени.

Добавить цвет

При кипении возникают три реакции, каждая из которых приведет к увеличению цвета бога. Первый - это реакция Maillard, которая представляет собой химическую реакцию между карбонильными группами и аминокислотами, которая также является причиной пищевого окураживания. Карамелизация сахара также происходит и вызывает изменения цвета, и, наконец, происходит некоторое окисление полифенолов.

Опустить рН ворт

Когда вы кипеете, соединения кальция в ворт будут реагировать на формирование нерастворимых соединений, что означает, что в конце кипения, по меньшей мере, половина присутствия кальция в сусле, было отделено от жидкости, которая в значительной степени вызвана значение pH сусла во время кипения. Если вы хотите узнать, какой уровень pH пива должен быть на разных этапах, вы должны установить значение рН в пэшем до 5,2 - 5,5, чтобы способствовать активности фермента. В идеале ваша предварительная приготовления PH должна составлять 5,2 - 5,4, потому что внизу оказывает негативное влияние на утилизацию вашего хмеля, выше повысит воспринимаемую горечь. Кипящая Wort снизит ваш pH на 0,1 - 0,2, что делает ваш ферментерный рН около 5,0 - 5.3, а затем ферментация будет дополнительно снизить pH. Ваше последнее пиво должно быть в диапазоне 4,2-4,6.

Достижение требуемого падения рН во время кипения очень важно, потому что оно помогает увеличить прозрачность, улучшить аромат пива, содействовать росту дрожжей и ингибировать рост бактерий.

Удалить летучие соединения

При вырвании Wort вы используете пар для удаления нежелательных летучих соединений, таких как DMS (диметилсульфид). DMS очень непопулярный в пиве, потому что он приносит \"сладкую кукурузу \" вкус. Контролируя продолжительность и интенсивность кипения, уровень DMS можно контролировать.

Это только некоторые из причин, почему Wort Coipe является важной частью процесса пивоварения, и почему мы думаем, что они получают больше внимания, чем обычно! Вы пытались уменьшить или увеличить время кипения? Как результат?

Медное пивоваренное оборудование

Вы можете связаться с нами, если у вас есть какие-либо представления и любые вопросы о нашем пивоваренном оборудовании пировая. Как связаться с Kate и моей электронной почтой:kate@degonget.com